蠔油和這些調味品都該放冰箱,否則會有致癌風險?

2021-03-04 09:45:11  來源:科普中國微信公眾號  


[摘要]民以食為天,無論是想吃得色香味俱全,還是僅僅只是不想吃得那麼單調,調味品都是必不可少的。...

  民以食為天,無論是想吃得色香味俱全,還是僅僅只是不想吃得那麼單調,調味品都是必不可少的。

  很多人家裏廚房中都有各種調味品,而且都是室温保存,做飯的時候隨手就能拿到。

  可是,網上説有的調味品必須冷藏保存,否則會變質,比如蠔油。

  那麼,蠔油真的要放冰箱冷藏才是正確的保存方法嗎?這麼多年都常温保存是錯的?

  自己家裏的醬油、醋、味精、番茄醬、辣醬、胡椒粉等調味品是不是也都放錯地方了?該如何正確保存?

  如果保存錯了,會有什麼後果呢?

  今天我們就一起説一説。

  1.蠔油都有什麼成分?如何保存?

  説到蠔油該如何正確保存,要先看看它的成分。

  蠔油是以牡蠣肉為原料,採用熱水提取其有效成分,經過濾得到提取液,然後在其中添加食鹽、糖類等調味原料以及澱粉等,再加熱到規定的温度後,經過濾、冷卻、質量檢查和瓶裝得到的產品,屬於中國傳統水產調味品。

  蠔油具有鮮蠔特有的香氣,營養豐富,含有18種以上氨基酸,且大部分是人體必需氨基酸,還包含有機酸、醇、酯等有機物及哺乳動物所必需的微量元素(銅、鋅、鉻、碘、硒等)。

  此外,蠔油含有氨基乙磺酸,它在臨牀治療和藥理應用方面非常廣泛,可治療多種疾病,是蠔油和牡蠣的特有成分。

  蠔油的營養成分還是挺多的,然而其中不少成分在常温下容易發生氧化分解,開蓋後必然會給環境中微生物的生長繁衍提供優良的條件,較易發生變質。因此,蠔油開蓋後建議冰箱0~4℃冷藏,不要常温保存!

  2.常用調味品該如何保存?

  蠔油的正確保存方法有了,那麼家裏其他的調味品該如何保存呢?保存不同調味品的方式是有所區別的。

  這些調味品開蓋後需放進冰箱冷藏:

  發酵類調味品如腐乳、豆豉、豆醬、魚露及蝦醬等,此類調味品在現行生產過程中,會引入生產菌種,後續保鮮處理時也不能完全殺滅內含微生物,因而在成品貨架期仍保持生物活性。

  隨着貨架期的延長及室温變化,調味品中的微生物將呈幾何數量級遞增,產品逐漸呈現不可逆的變質現象。

  含蛋、牛奶、蔬果成分的調味品如蛋黃醬、沙拉醬、番茄醬、花生醬、辣椒醬等,此類調味品儲藏温度越高或儲藏時間越長,發生非酶褐變的程度越嚴重。

  它們通常還含有較高的油脂,在貯藏過程中易發生脂肪氧化,當產生哈喇味時,所產生的醛、酮、酸會破壞脂溶性維生素。

  隨着產品中的蛋白質、糖、氨基酸、有機酸等含量逐漸降低,食品的營養品質和風味也大打折扣,且極易發生黴變。黴菌可能會產生一級致癌物——黃麴黴毒素。

  這些調味品開蓋後適合室温乾燥保藏:

  乾貨調味品如五香粉、胡椒粉、十三香、茴香、花椒等,此類調味品水分含量低,不適合微生物生存,產品適宜存放在陰涼乾燥處,防止吸收水分變質。

  含鹽量高的調味品如醬油、豉油等,此類調味品含有高濃度的鈉離子和氯離子,微生物在此環境中極易失去水分,生長繁殖受限。

  酸性較強的調味品如陳醋、白醋等,此類調味品pH值較低,在此環境中微生物細胞內的代謝系統無法正常運轉,生長繁殖受限。

  3.為什麼過期之後就不建議吃?

  事實上大部分調味品都會有一個保質期,在買的時候都要看好了。

  調味品在開封后,環境中的微生物會進入產品,不斷分解其中的營養成分,隨着時間的延長,氨基酸、糖、蛋白質和維生素C等營養物質不斷減少,營養價值逐漸降低,風味也越來越差。

  更糟糕的是,有些微生物還會代謝產生有毒物質,因此超過保質期的調味品,不建議食用。

  4.吃各種調味品還需要注意什麼?

  避免鹽攝入過量:醬油及發酵豆製品(豆豉、腐乳、豆醬等)鹽分含量很高,6~10g醬油的含鹽量與1g鹽相當,食用時注意把握好量,避免鹽攝入過量。

  避免營養流失:蠔油、魚露等水產調味品建議在出鍋之前加入,避免高温久煮,破壞營養成分,失去鮮味。

  合理利用,食之有度。食物天然的美味是最難能可貴的,烹飪時避免用大量的調味品去掩蓋它們原有的天然味道。

綜上所述

很多調味品也有它的保質期

過期之後就不要再吃了

變質後可能會產生致癌物質

而且有的適合冷藏保存

有的適合室温保存

一定要多加註意

編輯: 穆小蕊

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